鮭のナゾ

あ、さて

随分と久方振りの更新です

最近はあまり家でだらける事もなく、レストランでのお仕事に通い、色んな人と出会って楽しんでいます。

厨房での仕事も大分慣れてきました。

大きな鮭も一応さばけるようになり、お寿司も握らせてもらえたり、楽しい事ばかり。

でもやはりまだまだ初心者レベルなのは自分でも見て分かるので、もっと上手くなれるように精進したいものです。

ところで

私はローマに住んで7年目ですが、自分で生魚を買ってそのまま食べた事がありません。

お店では毎日スズキや黒鯛、そして勿論サケなどが生のままさばかれて、お皿に盛られているのですが

「一体、何を基準に生で食べていいかどうか決めるの?」
「サケなんて、新鮮でも寄生虫がいるのに、凍らせなくていいの?」

と言う、当たり前の疑問が湧きます。

お店でのzzの師匠である日本人の板前さんに聞いてみたところ

何を基準にするかといえば、それは目で見て判断する。

という、当たり前というか、大変微妙な返事が返ってきました。

ま、zzでも本当に新鮮な魚は見て分かりますが、ここからはちょっとヤバイというラインは、ある程度の経験がないと分かりません。

寄生虫に関しては、天然のサケは基本的に寄生虫がいる。

と言う返事でした。

確かに、北ヨーロッパの人たちは一度冷凍して、虫を殺してから解凍して生で食べています。

じゃ、お店のは?

というと、ローマで出回ってるサケは基本的に養殖。これには寄生虫はいないっぽい。店のも一度テストしたけど、いなかった。

のだそうな。

ま、天然のサケなんて確かに探してもあんまりいないようですしね。

後、面白かったのは彼が

日本では絶対にお目にかかるアニサキスという寄生虫に、ローマでは未だお目にかかったことが無い。

ということ。

ま、いいことですね。


そろそろzzも、お友達に自分で作ったお寿司とお刺身を振舞ってみようかと思います。
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Commented by ぐあつこ at 2010-06-29 11:58 x
ついに料理職人の道へ…!
(魚をサバケルなんて、私にとったらそれだけで職人レベルだわよー)
寄生虫の知識なども増えていいなー
接してないとわからんからな
うちのねえちゃんはイカのムシ、手で引っこ抜いてたなあ…
Commented by MIYOSHI。 at 2010-06-29 17:13 x
こんにちはヽ(´∀`)ノ。記事更新を確認して安心しておりマス。
これも技術職だから、ぜったいにためになるし財産になるよ。目で見て魚の善し悪しがわかるようになるといいネ。ガンバレ!
Commented by outlawroma at 2010-06-30 07:20
ぐあつこ君
ねえちゃん、すごいのぅ。
お魚をさばくのってかなり楽しいので、料理の幅が広がるだけじゃなくて料理そのものの楽しみが倍増するね。
些細だけど仕事でやらないと分からない色んなことを知れて、とても楽しいよ。
Commented by outlawroma at 2010-06-30 07:22
MIYOSHI.さん
うふふ、ありがとう♪
海外に住んでてお寿司やお刺身が作れるのは、結構強みですね。
お寿司に限らず今までに得たスキルを生かすことをこれから学びたいと思っています。
by outlawroma | 2010-06-28 03:35 | 生活 | Comments(4)

楽しければ、それでよし。


by outlawroma
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