肉まんな夜☆二回目

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ああん、何回みてもやっぱりイカガワしいタイトル。


さて

前回の肉まん、美味しく頂いたもののまだまだ改善の余地ありと言うことで、二回目の試作です。

一回目の肉まんを友人が全て引き取ってくれたこともあり、在庫消費に気を使う必要もありません。

今回はピザ用の粉ではなく、普通の00という表示の小麦粉を使いました。

イタリアの粉の表示は、0、00、1、2となっていますが、1と2はスーパーではなかなか見かけません。

一般的に0はパン用、00はお菓子などその他の用途に使用されます。

その他にマニトバの小麦粉だの、ピザ用、パン用、ケーキ用、フライ用とメーカーが専用の粉を出していますが、基本的位は0か00で事足ります。

違いは精製の度合いで、00が一番精製されていて、キメが細かいようです。

0はもうちょっと色も黄色くて、サラサラしています。

お米の糠のように、小麦も外側が残っているほどミネラル塩や繊維質そしてグルテンの含有量が増えてゆくのです。

普通、イーストを使った生地にはグルテン含有量の多い強力粉のみ、あるいは少しソフトな食感の菓子パンなどには薄力粉と両方を使います。

が、中華まんの皮には薄力粉オンリーでしかも、イーストとベーキングパウダーの両方が入った生地が一般的な模様。

あと、発酵時間もパンに比べると短いようです。

今回私はそこに牛乳も加えた、試作一回目の皮の弾力を残しつつ、コンビニの肉まんの皮のようなソフトで歯切れの良い生地を目指したいと思います。

材料は以下の通り


小麦粉 00 300g
生イースト 25gのキューブ 1/2弱
ベーキングパウダー 小さじ1
牛乳 50CC
ぬるま湯 100CC
塩 ひとつまみ
砂糖 20g

中身
豚ひき肉 200g
タマネギのみじん切り(電子レンジで1分半チン) 2/3個
キクラゲ、水にさらして臭みを抜いたタケノコ
醤油、酒、片栗粉 各大さじ1
塩、白胡椒、ニンニク 1/3かけ

一次発酵は一時間で、皮 (なぜか)46g中身40gで成形。

三回に分けて15分蒸したのですが、一回目は二次発酵無し、二回目は15分、三回目は30分室温に放置したのち蒸しました。

結果、どれもちゃんと膨らんだのですが、並べて見てみるとやはり30分放置したものはひび割れもせず、一番いい感じに蒸し上がりました。

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写真ではちょっと分かりにくいですが、手に取るとフワフワ感が違うのです。

ちなみに手前から二次発酵無し、15分、30分です。

奥の三つはひび割れなく、むっちりした膨らみ方をしているのが分かるでしょうか?

食感は、前回に比べて引きが少なく、さっくり☆フワフワしていました。

ちなみに中身は薄味かなと心配したのですが、意外と丁度いい感じでした。

タケノコを二日以上水にさらし続けたのも良かったようです。

というわけで、一応ベースとして使えるレシピができました。

今度はこれを元にして、更に磨きをかけたレシピに調整してゆこうと思います。
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by outlawroma | 2013-03-04 04:00 | 物づくり | Comments(0)

楽しければ、それでよし。


by outlawroma
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