美味しいパスタ

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美味しいパスタに必要なものって何でしょう。

美味しいオリーブオイルと、新鮮な食材?

最近よく思うのですが、美味しいパスタの第一条件は、パスタそのものにあるようです。

生のパスタに限らず、乾燥したパスタでもそう。

その辺のスーパーで売ってる500g入りで1ユーロ程度のパスタでは、やはり美味しいパスタを作るのは難しいのです。

ある程度品揃えのちゃんとしたアリメンターレで色々物色していると、色んなブランドのパスタがあります。

スーパーの1ユーロと比べれば確かにお値段は張るものの、ま、所詮パスタ。

4、5ユーロも出せば手に入ります。

それらのパスタはなぜかゆで時間が異常に長いものが多く、カラマラータなんか買おうもんなら20分以上茹でる覚悟をしなくてはなりません。

そして面白いことに、表示してある湯で時間も20〜25分、なんて随分と悠長です。

そう、美味しいパスタはとてもコシがあるので、そう簡単には茹で過ぎになりません。

では作り方はどうでしょう

色んな人の作ったパスタを食べましたが、作る過程においての何よりのコツはやはり、パスタとソースを混ぜ合わせるところにあるようです。

オイルとニンニク、唐辛子だけのシンプルなパスタにせよ、色んな具材の入ったリッチなソースにせよ

とにかく茹で上ったパスタをソースと合わせる際に、よーくmantecareしなくてはなりません。

mantecareというこの作業を日本語ではよく、乳化させると訳してありますが、zzが見て理解した限りではちょっと意味合いが違うような気がします。

リゾットにしてもこのmantecareする作業がとても大事なのですが、

火の通ったお米やパスタをソースとともによく混ぜ合わせると、外側の一番火が通って水分を吸い込んだ柔らかい部分がはがれて、ソースの中に溶け出したような状態になります。

まあ確かにソースの油分が乳化して白っぽくなったようにも見えるのですが

米やパスタのデンプンがソースと混ざり合って、ちょっと糊っぽくなるというか、とろみがつくところを想像できるでしょうか?

そうやってパスタそのものから出るデンプンで、パスタとソースが上手に違和感なくつなぎ合わさるのです。

パスタの場合は茹でたお湯を順次加えながらかき混ぜることによって、絡んだソースがどんどんクリーミーになります。

お湯の量を上手に加減して、最後にパスタに絡まったソースをちょうど良い量と塩味に仕上げます。

同時にパスタそのものも、最終的に中心部分がアルデンテに仕上がるようにmantecareする時間を考慮して、早めに茹で上げます。

これは、何をどう頑張っても、表面がツルツルした安物のパスタでは出来ません。

自分で作るパスタがどうしてもイマイチ納得いかないな、と思ったことがある人は是非、一度美味しいパスタを手に入れて、シンプルなソースで試してみてください。

自分が高級レストランのシェフ並なんじゃないかと勘違いするくらい、美味しいものが出来るはずです。

それに、本当によほど高級なレストランでない限り、そんなに値の張る良いパスタを使っているはずもないですからね。
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by outlawroma | 2013-07-03 05:35 | 生活 | Comments(0)