アランチーニの作り方

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さてさて、年末にフランカさんと一緒に作ったアランチーニのレシピです
大晦日のパーティーの前菜の一つとして出しました。

アランチーニとはお米の揚げ物です。

チーズで味付けをしたご飯の中に、ラグーと呼ばれるひき肉を煮込んだものとチーズを詰めて丸め、パン粉をつけて揚げたもの。

アランチーニという名前の通り、オレンジ大の大きさなので食べ応えがあります。

まずはラグー

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牛ひき肉です。carne di manzo macinato 1.2kg
フランかさん曰く、scelto って書いてるのを買うのよ!だそうです


フランカさんは大きなフライパンを必要とする料理の時は、中華鍋を使うのが好きです。
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オリーブ油とニンニクひとかけら。潰しちゃダメなんだって

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こんがりしたら、ニンニクは取り出します


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香りのついたオイルにひき肉投入
しっかりと炒めます

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ひき肉の色が完全に変わって肉汁が減ってきたら、zzが刻んでおいた人参1本、セロリ3分の1株、パセリ少々を投入。

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この水分が殆ど無くなったら、白ワインをコップ一杯入れて更に蒸発させます。

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手作りのスーゴ登場
とっても小さい瓶です。300ccあるかないか位

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お肉をかき分けても肉汁が溜まらなくなったら、スーゴを入れてかき混ぜます。塩も加えます

途中で茹でたグリーンピースも投入


このままとろ火で蓋をして、1時間半くらい煮込みました。


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次はご飯です。

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鍋に湯を沸かし、塩を加えておきます

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米2kgをそのまま塩湯に投入
今回はお客さんが30人なので、最低30個は作らなくてはいけません

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絶えずグルグルかき混ぜて、アルデンテになったら火から下ろします。

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せっかくのアルデンテが余熱で煮えてしまわないよう、大きな別の入れ物にお米を移します。

ご飯にバターとパルミッジャーノのおろした物を加えます。

バターは約200g位、パルミッジャーノも200-250g位は入ったと思います。

冷まします。

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さあ、いよいよ丸める作業です
全てを準備してから始めます

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卵4個を溶いたものを加えて混ぜます
そしてこの後、更にもう3個溶くようにとzzに指令が下ります

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両手でしっかり混ぜ込みます

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これはプローヴォラというチーズ
3分の2くらいを小さく角切りにします
5-7mm角くらい、1cm角では大きすぎです

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いい笑顔です

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ご飯を広げてラグーとチーズ、更にご飯をかぶせて綺麗に丸めます

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両手を水で濡らしながらやるのがコツ

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パン粉とポレンタの粉を混ぜ合わせた物をまぶしつけました。

パン粉にポレンタを混ぜたのは、フランカさんのアイディア。
揚げた後も油っぽさがなくて、カリカリでとってもいい感じでしたよ。

と言う訳で、トップの写真のような状態のアランチーニが34個出来上がりました。

あとは植物油でゆっくりと揚げます。
丁度日本のてんぷらのように、たっぷりの油で全体が綺麗に色づくまで強火〜中火で芯まで熱くします。

出来上がりの写真は、お客さんの相手にてんやわんやで撮る暇がありませんでした、あしからず。

そうそう、ラグーは結構な量余ったのでそのまま冷凍してまた近いうちに作ることにしました。

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by outlawroma | 2015-01-06 07:39 | フランカさんのレシピ | Comments(0)

楽しければ、それでよし。


by outlawroma
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