海外でも寿司、刺身!

海外在住の料理好きな人が、いつかは乗り越えなくてはならないハードル

その頂点に君臨するのが

友人に寿司を作って振る舞う 

というものではないかと思います。

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具沢山の太巻きも、お家なら人目を気にせず好きなだけバラバラにして食べれるしね


が、生のお魚を自分で選ぶのはなかなかに勇気がいるもの。

zzも寿司屋で働き始めてから自分で魚を選べるようになるまで、1年くらいかかりました。

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お尻ドクターが深海200mから釣り上げた魚
すでに冷凍処理が済んでいます


魚の選び方は、誰も教えてくれません。自分で分かるようになるしかないのです


お魚をおろせなくても大丈夫、魚屋にやって貰えば良いのです。

大事なのは、選び方と処理の仕方。


では市場へ、GO!

まずは、複数の魚屋のショーケースをガン見。

値段は無視

切り身ではなく、丸ごとの魚を良く良く観察します。

店の人がしつこくて魚を見てられないようなところは、スルー。

お店が忙しすぎて、お客さんがお店の人を捕まえないといつまでたっても買えない、混んでるbar状態な所で目を養います。


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あがーっ
このお魚はぴっちぴちです



見るのは魚の目

そして全体のツヤ加減です。

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ローマで見つかるのはこの程度が一番多いかな



透き通った潤んだ瞳をして、ツヤツヤに濡れた、今さっき海から上がったばかりのお嬢さんのような艶かしさを感じられたら、それが活きのいい証拠です。

これは、と思ったらお店の人に聞きましょう。

「これ、生で食べて大丈夫?」

エビや白身魚ならすぐにOKかどうか返事をくれます。

青魚はローマでは素人は生で食べないほうが無難です。(マグロは別だけどね)

お寿司によく使うマグロとサケは大抵大きすぎるので、横のほうに分けて置かれていることが多いです。

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魚はできるだけ早く内臓を抜くようにしましょう


サケはほぼ100%ノルウェイからくる養殖のヤツです。

マグロはシチリア産が良いでしょう。

お店の人にお寿司をするから活きのいい魚が欲しいと言います。

今はどこの魚屋さんでもお寿司が何か知っていますし、逆に気をつけて選んでくれるはずです。

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これはお寿司屋さんで仕入れるレベルのマグロが手に入った、ラッキーな日



サーモンは売れるので、基本いつも新鮮なのを持ってるはずです。

マグロは切り身になったものを2日とか平気で店頭に並べているので、少し黒ずんでいたらそれは前日からそこにいると心得たほうがいいでしょう。

もちろんお店の人はそれでも新鮮と言い張るはずですが、生で食べるつもりなら買ってはいけません。

大物の魚はあまり小さな魚屋では買わないほうがいいかもしれません。

仕入れ値が高いので、よほどよく売れる店でなければ常時新鮮な物を持っているとは限らないからです。

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普通に手に入る良いマグロは、このレベルが一般的

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漬け&タタキにしてこのレベルの色のマグロは、いつも見つかるとは限りません

お店の人に「私、日本人だから生で食べるのよ、もし当たったらあんた達のせいよ」と言うアピールを散々して魚を手に入れたら、捌いてもらいます。

自分でおろせる人は、鱗と内臓だけとってもらいましょう。

サケ、マグロは一塊切ってもらい、その場で全ての魚の急速冷凍をお願いします。

ローマでabbattitoreを持っている魚屋さんを下に記しておくので、そこでお願いすると便利です。

約1時間くらいかかると思うので、その間に他の買い物を済ませましょう。

引き取るときは保冷剤を入れた保冷バッグに魚を入れて持ち帰ります。

もし急速冷凍ができ無いと言われたら、自分でやれば良いだけです。

では、次の記事でそのやり方を説明しましょう。



ローマで魚を冷凍してくれる魚屋さん

Da Duca ( FVM pesca sas) Mercatino Trionfale 内にあります。
Via Andrea Doria
06 39738580

Bezziccheri
Via Tuscolana 240
06 784 7633
市場ではないので夕方でも買いに行けて便利。

※1匹1kg以上の魚を買う場合は1時間程度ではきちんと冷凍が終わら無い可能性があるので、前日に買って翌日引き取る、あるいは電話で注文しておいたほうが無難です。















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by outlawroma | 2016-11-21 01:22 | 生活 | Comments(0)