海外でも寿司、刺身! 自分で処理編

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パーティーなどお寿司屋さんの外で出される寿司には要注意!
この写真のお寿司達は大丈夫だけどね🌟


イタリア人がお寿司屋さんで買ってきた寿司を、開店祝いなどのパーティーで出している場合、それを数時間に及んで室温で放置していることが多々有ります。

お寿司は作ったら即食べるか、せめて冷蔵庫で保存しましょう。

そして周りのイタリア人にも、それを教えてあげましょう。



冷凍処理の仕方です。

冷凍庫の温度を−20℃にセットしておきます。

お魚屋さんで急速冷凍してもらった魚を、そのままフリーザーに入れて一晩放置。

その後更に24時間放置。(念のため48時間待つことをお勧め)



自分でやる場合ですが、こちらも処理は同じ。

フリーザーの温度を−20℃にセットしておきます

下に書いた方法で用意した魚をまずは冷蔵庫でキンキンに冷やします。保冷剤をそばにおいて置くと、なお良いです。

その後、フリーザーに入れます。

そして一晩待ちます。

その後更に24時間放置。(念のため48時間待つことをお勧め)

その後の保存はフリーザーの温度を−18℃に戻しても大丈夫です。


あれ、せっかくお魚屋さんでやってもらったのに結局どっちも同じ手順を踏むの?

と思ったことでしょう。

そうです、やることは同じです。

−20℃に達した魚を24時間以上その状態でキープすれば良いのです。

唯一の違いは解凍後の魚の状態です。

魚屋の急速冷凍庫はパワフルなので、魚の中心まで凍る時間は短くて済みます。

家庭用の冷凍庫は魚を入れた時点で温度が上がり、再びゆるゆると−20℃まで下がろうとします。

その間にゆっくり凍り始めた魚の中の水分の結晶が、大きくなってゆくのです。

食品を美味しく保存するために大事なのは、0℃から−5℃までの間をいかに早く通過させてあげるかなのです。


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サーモンとマグロ、エビだけに絞れば準備も簡単です
億劫なら魚一種類だって、お寿司を楽しむことはできます



魚の下準備

両手をきれいに洗ったらまずは食用のアルコール、日本酒、ウオッカなど和食に影響を与え無い味を持つ酒を用意。

キッチンペーパーにお酒を浸したら、魚の切り口をそれできれいに拭き取ります。

一旦手を洗い、魚に皮が付いている場合はそれを取り除きます。


マグロの場合、後は柵にしてキッチンペーパーで水分を取りラップでしっかりと覆います。

(塊のままよりも、柵にするかある程度薄くなっている方が使いやすいし早く凍ります)


サケの場合、巨大な輪切りになっていることが多いので、まずは背中から包丁を入れて中骨を取ります。

そして身と皮の間に包丁を入れて皮を取り除きます。

お腹の内側の白い膜の部分も、もしあったらきれいにはぎ取ります。

とにかく身だけの状態にして、手で触って骨があるようならそれもピンセットで抜き取ります。

完全にラップで覆います。


白身の三枚下ろしは、小骨を取って皮ごとラップで覆います。

エビは金属製のバットにラップを敷いて、きれいに並べた上からさらにラップで覆います。


🌟魚を覆うラップはケチらず多めに使いましょう。



解凍の仕方は色々ありますが、冷蔵庫で一晩かけて解凍するのが一番簡単です。

因みに生で食べるつもりの魚を冷蔵庫で保存する場合、温度は2℃です。

5℃では高すぎます。

既に解凍した魚を翌日使いたい場合、ドリップが出るので厚手のキッチンペーパー(carta tuttoがお勧め)か揚げ物の油を切る時に敷く紙で包み、蓋つきのプラスチック容器に入れると良いでしょう。上下からガッツリ冷えた保冷剤でサンドイッチして冷蔵庫に入れておけば安心です。



以上、魚の処理方法でした。











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by outlawroma | 2016-11-21 21:29 | 生活 | Comments(0)

楽しければ、それでよし。


by outlawroma
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