カテゴリ:フランカさんのレシピ( 5 )

アランチーニの作り方

f0157724_03405940.jpg
さてさて、年末にフランカさんと一緒に作ったアランチーニのレシピです
大晦日のパーティーの前菜の一つとして出しました。

アランチーニとはお米の揚げ物です。

チーズで味付けをしたご飯の中に、ラグーと呼ばれるひき肉を煮込んだものとチーズを詰めて丸め、パン粉をつけて揚げたもの。

アランチーニという名前の通り、オレンジ大の大きさなので食べ応えがあります。

まずはラグー

f0157724_07024763.jpg
牛ひき肉です。carne di manzo macinato 1.2kg
フランかさん曰く、scelto って書いてるのを買うのよ!だそうです


フランカさんは大きなフライパンを必要とする料理の時は、中華鍋を使うのが好きです。
f0157724_06581780.jpg
オリーブ油とニンニクひとかけら。潰しちゃダメなんだって

f0157724_06590010.jpg
こんがりしたら、ニンニクは取り出します


f0157724_07020841.jpg
香りのついたオイルにひき肉投入
しっかりと炒めます

f0157724_05074782.jpg



ひき肉の色が完全に変わって肉汁が減ってきたら、zzが刻んでおいた人参1本、セロリ3分の1株、パセリ少々を投入。

f0157724_07065521.jpg
この水分が殆ど無くなったら、白ワインをコップ一杯入れて更に蒸発させます。

f0157724_07091631.jpg
手作りのスーゴ登場
とっても小さい瓶です。300ccあるかないか位

f0157724_07105990.jpg

お肉をかき分けても肉汁が溜まらなくなったら、スーゴを入れてかき混ぜます。塩も加えます

途中で茹でたグリーンピースも投入


このままとろ火で蓋をして、1時間半くらい煮込みました。


f0157724_07170362.jpg


次はご飯です。

f0157724_07150731.jpg
鍋に湯を沸かし、塩を加えておきます

f0157724_07143268.jpg
米2kgをそのまま塩湯に投入
今回はお客さんが30人なので、最低30個は作らなくてはいけません

f0157724_07183983.jpg
絶えずグルグルかき混ぜて、アルデンテになったら火から下ろします。

f0157724_07194304.jpg
せっかくのアルデンテが余熱で煮えてしまわないよう、大きな別の入れ物にお米を移します。

ご飯にバターとパルミッジャーノのおろした物を加えます。

バターは約200g位、パルミッジャーノも200-250g位は入ったと思います。

冷まします。

f0157724_07262698.jpg
さあ、いよいよ丸める作業です
全てを準備してから始めます

f0157724_07272619.jpg
卵4個を溶いたものを加えて混ぜます
そしてこの後、更にもう3個溶くようにとzzに指令が下ります

f0157724_07283210.jpg
両手でしっかり混ぜ込みます

f0157724_07265701.jpg
これはプローヴォラというチーズ
3分の2くらいを小さく角切りにします
5-7mm角くらい、1cm角では大きすぎです

f0157724_07300829.jpg
いい笑顔です

f0157724_07315554.jpg
ご飯を広げてラグーとチーズ、更にご飯をかぶせて綺麗に丸めます

f0157724_07321737.jpg
両手を水で濡らしながらやるのがコツ

f0157724_07335011.jpg
パン粉とポレンタの粉を混ぜ合わせた物をまぶしつけました。

パン粉にポレンタを混ぜたのは、フランカさんのアイディア。
揚げた後も油っぽさがなくて、カリカリでとってもいい感じでしたよ。

と言う訳で、トップの写真のような状態のアランチーニが34個出来上がりました。

あとは植物油でゆっくりと揚げます。
丁度日本のてんぷらのように、たっぷりの油で全体が綺麗に色づくまで強火〜中火で芯まで熱くします。

出来上がりの写真は、お客さんの相手にてんやわんやで撮る暇がありませんでした、あしからず。

そうそう、ラグーは結構な量余ったのでそのまま冷凍してまた近いうちに作ることにしました。

[PR]
by outlawroma | 2015-01-06 07:39 | フランカさんのレシピ | Comments(0)

ジャガイモのニョッキ

f0157724_018161.jpg


というわけで、昨日はお出かけ前にフランカさんとニョッキを作りました。

フランカさんは、カラブリアで使われているという道具を見せてくれました。

f0157724_0202229.jpg


ザルというか網というか、ごく普通の入れ物みたいですがこの上でニョッキを指で押しながら転がして、形を作るんだそうです。

zzはフォークを使ってやっていましたが、これだととても綺麗な模様がつきます。

この入れ物のもっと大きなバージョンもあって、それはフルーツやパスタを並べて乾燥させるのに使うのだそうです。

今日はニョッキの作り方を紹介します。

まずはジャガイモ

彼女は洗ったお芋にフォークで穴を開けたら、そのままキッチンペーパーを敷いたお皿に乗せてレンジでチン♪
f0157724_0244130.jpg


ニョッキは粉が少ないほど美味しい

ということで、ジャガイモは茹でるよりこうしたほうが水っぽくならないから、中に入れる粉も少なくてすむのよ。と言っていました。

大き目のお芋を11個、全部で4kgくらいです。

加熱時間は20分程度。

f0157724_0253046.jpg


柔らかくなったら、皮をむいて卓上泡立て器へgo!

f0157724_0301654.jpg


現在82歳の彼女ですが、料理はトラディショナル且つ実用的です。

滑らかになるまで数回に分けてお芋を撹拌したら、お皿に入れて粗熱をとります。

f0157724_0313129.jpg


今回つかったお芋はpasta gialla 果肉が黄色いものです。

見てわかるでしょうか?

滑らかな様子がまるでベルベットみたいです。

フランカさんには市場の野菜屋さんにプッシャーがいるのですが、彼女の買ってくるお野菜はとても上質。

お値段も結構なものだと思われますが、zzも市場で買うときはちょっとくらい値が張ってもいいものを売っているイタリア人のお店を選ぶようにしています。

さあ、一方台の上にはすでにお盆がスタンバッています。

f0157724_052011.jpg


さて、ある程度お芋が冷めたら今度は塩と小麦粉を入れます。

再びミキサーに入れ、今度はパンをこねる時のハネに付け替えます。

f0157724_0383452.jpg

f0157724_0392644.jpg


半分のお芋に対してこのくらいの小麦粉、zzの目が確かなら250g程度です。

お塩はこのくらい

f0157724_0404596.jpg


卵を一個これは全量に対してです。

というわけで、芋4kgに粉500・600g、塩15・20g、卵一個といった感じでしょうか

フランカさん的には、本来ニョッキに卵は入れない。と言うことです。

でも彼女は入れるレシピの方が好きなんだとか。

小麦粉は最後にもう一度練り込むので最終的には700gくらい入ると思います。

打ち粉をたっぷり使うので1kgの袋がほぼ空になりました。

混ざったら、台の上に乗せて更に小麦粉を練り込んで行きます。

f0157724_0431257.jpg

f0157724_0442198.jpg

f0157724_0471260.jpg


見た目が明らかに滑らかで、指で押してもベタつかないくらいになったら一部を取って、粉を振っていない台の上でそうっと軽く転がしてみます

f0157724_0511722.jpg


ベタつかずに棒状にすることができたら、小麦粉を加えるのをストップします。

あとは棒状に転がしてフランカさんが2・3cmに切り

f0157724_0541534.jpg


zzが先ほどの道具の上にてニョッキを三本指で押し付けながら、軽く転がすと

f0157724_0562438.jpg


あら、素敵♪

出来上がったニョッコはちょうど握り寿司のシャリの部分と同じ原理で、太いマカロニ状にくるっと巻かれて中心には外から見えない空洞が出来ています

最もそれは出来立ての今だけで、実際に食べる時には中心に空洞は見当たりません。

握り寿司同様、単に丸めただけのものとは違う、口に入れた時の柔らかく崩れる食感のヒントの一つはここにあるのかもしれません。

f0157724_122536.jpg


横から出来立てのまだ茹でてもいないニョッキをつまみ食いするzzの彼氏も含め、三人でやいのやいのと言いながら30分ほどでニョッキ作りは終了。

なかなか楽しい一時を過ごすことができました。

[PR]
by outlawroma | 2014-11-10 01:11 | フランカさんのレシピ | Comments(2)

moscardini  タコの煮込み

f0157724_23441917.jpg


魚屋さんでよく見かける、小さなタコ♪
でもzzはどうやって料理していいのか分からないでいました。

ちなみにzz的にはこっちの小さなタコは、食感が日本のより頼りないと言うか、ガムで言ったらフーセンガムよりチューインガムって言うか、んー、分かりづらいですかね?

まぁとにかく今回はフランカさんにタコの煮物、モスカルディーニを習いました。

モスカルディーニと言う種類のタコを使います。

イタリア語でタコはポーリポ、今回はモスカルディーニが見つからなかったので小さめの普通のタコ(フランカさんはポリペッティと呼んでました)で作ります。

この場合、モスカルディーニとは呼べないので正確にはpolipetti in umido とでも言えばいいのでしょうかね。

いわゆる煮物系はイタリア語で「何とか(主役の食材) in umido」といいます。

では講師のフランカさんです。
f0157724_22584132.jpg


80歳間近とは思えない、この若々しさ。
シワもほとんど無い彼女は、週に2,3回は6人から10人、時には20人以上の人を夕食に招待するパワフルな女性です。

材料と作り方はこちら

f0157724_2315631.jpg


このくらいの大きさのタマネギを1個、直接分厚い大きな鍋に切って放り込みます。

f0157724_2325021.jpg

f0157724_2345129.jpg

その上から、セロリ、にんじん、バジリコ、イタリアンパセリを刻んでどんどん放り込みます。
分量は見ての通り

ちなみにこの野菜の量に対して、タコさんは1.7kg弱
f0157724_23134068.jpg


まぁ、結構な分量ですな。

野菜を刻んだら、ニンニクと鷹のつめ。
フランカさんはフレッシュなニンニクが出回っている間、たくさん買って冷凍しておくそうです。
f0157724_23151785.jpg

f0157724_23154777.jpg


1.7kgのタコに対して、ニンニクは1個、鷹のつめはちょっと小さかったので二つ入れました。

f0157724_23164266.jpg


そしてトマトです

f0157724_23171218.jpg


この分量の小さめトマトを縦に4つ割りにして、お鍋にどんどん入れてゆきます。

そしてタコ
内臓とくちばしを取ったら、キレイに洗って上から重ねてゆきます。
f0157724_231922100.jpg

フランカさんはハサミで手早くお掃除してました。

f0157724_23201718.jpg


大きなお鍋が満タンになったところで、オリーブ油をまわしかけて蓋をします。

f0157724_2321757.jpg


このまま火にかけて、煮立ったら弱火で気長に煮込みます。
途中で塩味は加減してね。

f0157724_22515172.jpg


5時間近く煮込みます。
前の日に作って、翌日食べるとより美味しいそうです。

出来上がりは例によって食欲にかまけたzzがとり忘れました。

しょうがないのでフランカさん宅の犬、ドゥルーゴの写真でもどうぞ。

f0157724_23371119.jpg


タコの煮込みの味は、
[PR]
by outlawroma | 2010-10-24 23:48 | フランカさんのレシピ | Comments(4)

パンザネッラ

f0157724_4513949.jpg


さて、今回はフランカさんが作ってくれた軽いお昼ご飯

panzanella パンザネッラです

zzが知ってたパンザネッラは、残り物の硬くなったパンを水でふやかしてサラダに加えたものだったのですが、さすがはフランカさん、使うのはこちら



friselle

f0157724_456814.jpg


カラブリア出身の彼女は、このカラカラに乾いたドーナツ型のパンを使います。

人数分を水に浸して、柔らかくしてからお皿に載せました。

そしてトマト

f0157724_458650.jpg


オレガノを振りかけてバジルの葉っぱもパラパラしたら、軽く塩を振って混ぜます

f0157724_4585528.jpg


オリーブオイルをまわしかけて、準備完了

f0157724_4593693.jpg


フリセッレ達にもオイルとバルサミコ酢をかけてました

f0157724_503263.jpg


後はトマトのサラダを上にのせたら出来上がり♪

f0157724_511514.jpg


この後彼女はお皿の余白にオリーブやククンチ、プローヴォラというチーズをのせて、一皿料理に仕上げていました。

zzが食欲にかまけていたため、残念ながら出来上がりの完全な写真は残っておらず。。

横で昼寝してた犬の写真でお茶を濁すとしましょうかね。

f0157724_532914.jpg


ワンコもつい、うとうとしてしまう爽やかな秋の午後に、夏の名残を惜しむような軽い一品でした。
[PR]
by outlawroma | 2010-10-08 05:07 | フランカさんのレシピ | Comments(8)

カポナータ

f0157724_6363685.jpg


今日はzzのお友達のお母さん、フランカさんのお料理教室です。

全てはzzの「カポナータとラタトゥイユの違いは何なの?」
という失言から始まりました。
しかもそれに続いて「カポナータとペペロナータって、似たようなもんじゃん」という、お馬鹿さんな発言にその場にいた友人達は一瞬の沈黙の後、大反論・・・あーあ。。

そしてフランカさん(78歳カラブリア出身)の第一声

「カポナータはそもそも、なすびだけで作るのよ

「それに、全ての材料を別々に炒めて作るから手間のかかる、面倒な料理でもあるの」

というわけで、フランカさん直伝のカポナータを教えてもらえる運びとなりました♪

手間のかかる面倒な料理と言う事で、記事は長くなります。
心して読んでね♪

まずはナスビ

f0157724_6433285.jpg


でっかいナスを2個使いました。
f0157724_645237.jpg

四角に刻んで塩水につけ、灰汁を抜いたらザルにあけます。
そしてたっぷりの油で揚げます。

二回に分けて揚げました。
揚げている間ナスビはかき混ぜたりせず、放置。
中火で結構長い間、少なくとも5分以上は揚げてたと思います。
油を切って、ボウルに入れます。
f0157724_6471313.jpg


次はセロリ
f0157724_6482542.jpg

この量をこんな感じに刻みます。
フランカさんは葉っぱも刻んでました。
そしてナスビを揚げた鍋に、ちょっと油を残してそこで炒めます。

炒めあがったら、さっきのナスを入れたボウルに上から入れます。
まあ、別々に取っておいてもいいのですが、汚れ物が増えないようにこうしてるみたいです。

ここで、あらかじめカッペリ(ケイパー)の塩漬けを水で戻したものと、レーズン(白ブドウのレーズン)をぬるま湯で戻しておいたものの水を切ります。

f0157724_6521235.jpg


次に炒める材料たちはこちら。
ケイパー、レーズン、松の実、そしてオリーブの実
f0157724_6532593.jpg


この辺で講師のフランカさんと、アシスタントのzzの紹介です
f0157724_6544458.jpg


ちなみに講師のフランカさんは、zzには一切料理に手を触れさせてくれません(笑)。
穏やかながらも南部出身のフランカさんの心ゆきを感じ取った、微妙な瞬間です。

空になったなべに油はほとんどしかないで上の具(?)を投入。
f0157724_6585147.jpg

ここでバジルも投入
f0157724_6493525.jpg

プレッツェーモロの茎があったら、それもこのときに入れて炒めます。
松の実がすこしこんがりしてきたら、やはりさっきのボウルの上にあけます。
f0157724_6592372.jpg


いよいよフィナーレ、タマネギ登場。
1/2個分くらいを薄切りにして、弱い火と油でゆーーーーっくり炒めます。
色がついてはいけません
途中で水を入れて、柔らかくなるまで炒めます。
f0157724_714015.jpg


あめ色タマネギにしてはいけませんよ。色づかないように注意です。

そしてここへ、トマトソース投入。
イタリア語で言うところのスーゴです。味つきです。
f0157724_74318.jpg


スーゴがちょっと煮詰まってきたら、先ほど炒めた全ての材料をぶっこみます。

そして味の決め手、赤ワインのお酢とスプーンに一杯の砂糖
f0157724_754093.jpg

カポナータは美味しい赤ワインの酢を使わないと駄目
と言う事で、ちょっとお高めのエノテカにて購入。。。
f0157724_72030100.jpg


炒めたお野菜とスーゴの中に投入して、更に炒めたら塩味を調整して出来上がり。
カッペリやオリーブが入っているので、塩の入れすぎには注意です。
炒めあがったら、一旦取り出して冷まします。一晩置いておけたら尚良いです。
f0157724_732092.jpg



そして食卓に載せる前にもう一度温めなおして出来上がり♪

f0157724_7121494.jpg


かなり重たい一品ですが、zzは大好きです。
[PR]
by outlawroma | 2010-10-01 07:20 | フランカさんのレシピ | Comments(8)