カテゴリ:鉄板☆シリーズ( 2 )

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レモンのセミフレッド、苺が入るとまるで絵画のような仕上がりになってキレイ



昨日はパスクエッタでしたね。

zz達はお庭にお友達を呼んで、総勢30数名で楽しく時間を過ごしました。

30人というと用意が大変そうですが、家にはフランカさんという心強いキッチンの女王がいます。

zzはちょっとしたデザートのみを担当。

今回はセミフレッドを作りました

デザートにジェラートを用意すると、とっても喜ばれるものですが

美味しいジェラート屋さんで10人を超える人数分を買うとなると、お会計時に『えっ?』とびっくりしてしまうような金額になることもしばしばです。

そんな時には自家製セミフレッドが大活躍☆

とても美味しい上、用意もジェラートに比べるととても楽なので、是非お試しあれ。


24cm丸型 高さ4、2cmで満タンになります
シリコン型が便利ですが、普通の底が抜けないケーキ型でもok
出すときはお皿に伏せて、上を熱いお湯に浸して絞った布巾で軽く温めてからゆすって取り出します
(この量で約16人分、たっぷり食べるなら10から12人分)

材料
卵(bioあるいは地鶏の新鮮なもの) 3個
砂糖170g
レモン(無農薬) 3個
生クリーム 500ml


1  砂糖を小鍋に入れ、水50ml程度を加えて弱火で煮立てる
2  卵を白身と黄身に分けて、まずは白身を泡立て始める
3  1のシロップが少し煮詰まってきたところで、泡立てている2に少しずつ加えてゆく(シロップの半分は残しておきます)
4  3が完全に泡立って冷めてきたら別のボールに移して冷蔵
5  シロップを再び弱火で温め、別に卵黄をあわだてはじめる
6  卵黄を泡立てながら、熱くなったシロップを少しずつ全部加えてゆく
7  卵黄が完全に泡立ってクリーム状になったらレモン3個分の表皮を削って加え、冷蔵庫にいれる
8  別のボールで生クリームを完全に泡立てる
9  レモン3個分のジュースを絞る
10 先の卵白、卵黄、生クリーム、レモンジュースを混合
11 型に流して表面にラップをピタリと貼り付け、冷凍

私は普段ここにポピーシードを少々加えて水玉模様にします

今回は余っていたイチゴをレモンと砂糖で軽く煮て、ジャム状にしたものを加えてみました

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冷蔵庫から出してすぐでもお魚用の食卓ナイフでサックリ切ることができます


庭にレモンの木があって、それが実り始めたあたりからちょくちょく作っているのですが

このセミフレッドはものすごく評判がいいです

一見難しそうですが、何のことはない、全ての材料を泡立てて混ぜるだけ

砂糖をシロップにして熱いまま加えるのはpasteurizationと呼ばれる低温殺菌法です、これをやると卵の生臭みが消えてとても味が良くなります。
(ティラミスなどを作るときにも、こうやって殺菌するとぐんと安全性が増します)

これからの季節、これに苺をレモンとお砂糖で和えたものや、抹茶味のラング ド シャを添えて出すと、お客さんが本当に拍手しちゃうくらいの勢いで喜んでくれますよ。


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お料理好きの人は、お試しあれ!





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by outlawroma | 2017-04-18 22:38 | 鉄板☆シリーズ | Comments(0)

鉄板トリュフ

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今日はサン❤️ヴァレンティーノですね。

イタリアにいながらも日本の伝統に従って、チョコをプレゼントすることにしました(笑

作ったのはトリュフ二種類

イタリア語ではタルトゥーフォと呼ばれます。

テンパリングが面倒臭いのでチョコレート菓子を作るのは基本、好きではないのですが

このタルトゥーフォはとっても簡単。

今回は二種類作ってみました

一つはビスケット入りのガナッシュ、イタリアのレシピです。

もう一つは生クリームが入らない、とってもなめらかでリッチなフランスのレシピ。

コツは、良い材料を使うことです。

では材料です

ビスケット入り⭐︎イタリアのタルトゥーフォ
(50個分くらい)

ダークチョコレート(いわゆるフォンデンテ)カカオ55%くらい
150g
生クリーム 150g
粉砂糖 60g
砕いたクッキーかビスケット 適量

沸騰直前まで生クリームを熱し、火から下ろします。

そこへチョコレートを加えて溶かします。

溶けたらふるった粉砂糖を加えてよく混ぜ、砕いたクッキーかビスケットを加えます。

そのまま室温で冷まして、しばらく冷蔵庫で寝かせます。



さて、次は

フランスのレシピ 
これも40〜50個分です

ダークチョコレート(同じくカカオ55%くらい)150g
粉砂糖 大さじ3
卵黄 2個分
バター 100g

湯せんでチョコレートを溶かします。

湯せんから下ろしたら粉砂糖をふるい入れ、さらに卵黄を加えます。

室温で柔らかくしたバターも加え、よく混ぜて溶かします。

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こんな風にツヤツヤのスベスベになったらオッケー

冷めたら冷蔵庫で数時間〜一晩寝かせます。


さあ、あとはどっちも丸めれば出来上がりです。

私はビスケット入りを絞り出し袋で絞り、ココアを手粉にして丸め

もう一つはココアをふるった上に生地全部を落とし、上からもココアをかけて四角く型作り

表面に模様をつけて、あとは小さく包丁で切って仕上げました。

どちらも結構柔らかい状態なので、手早く丸めたり切ったりしましょう。

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溶かして混ぜて出来上がり⭐︎という、超簡単なレシピですが

プロの配合なので、間違いなしです。

好みでブランデーやラム酒を加えると、更にゴージャスな味になります。

唯一気をつけて欲しいのは、生クリームや卵黄、バター、チョコレートの質と鮮度。

スーパーの特売バターや卵を使えばそれなりのお味に仕上がるのは当然ですが(勿論それでも十分おいしいものが出来ます)

ちょっと値の張るバターや有精卵、クーベルチュールチョコレートを使えば、一粒300円くらいで売ってるトリュフに引けを取らない物が出来ます。

保存は冷蔵庫で、10日以内くらいに食べきるように。

それから、いくらズボラな人でも決してチョコレートを電子レンジで溶かしたりしないように!!


以上













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by outlawroma | 2015-02-14 23:23 | 鉄板☆シリーズ | Comments(0)