moscardini  タコの煮込み

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魚屋さんでよく見かける、小さなタコ♪
でもzzはどうやって料理していいのか分からないでいました。

ちなみにzz的にはこっちの小さなタコは、食感が日本のより頼りないと言うか、ガムで言ったらフーセンガムよりチューインガムって言うか、んー、分かりづらいですかね?

まぁとにかく今回はフランカさんにタコの煮物、モスカルディーニを習いました。

モスカルディーニと言う種類のタコを使います。

イタリア語でタコはポーリポ、今回はモスカルディーニが見つからなかったので小さめの普通のタコ(フランカさんはポリペッティと呼んでました)で作ります。

この場合、モスカルディーニとは呼べないので正確にはpolipetti in umido とでも言えばいいのでしょうかね。

いわゆる煮物系はイタリア語で「何とか(主役の食材) in umido」といいます。

では講師のフランカさんです。
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80歳間近とは思えない、この若々しさ。
シワもほとんど無い彼女は、週に2,3回は6人から10人、時には20人以上の人を夕食に招待するパワフルな女性です。

材料と作り方はこちら

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このくらいの大きさのタマネギを1個、直接分厚い大きな鍋に切って放り込みます。

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その上から、セロリ、にんじん、バジリコ、イタリアンパセリを刻んでどんどん放り込みます。
分量は見ての通り

ちなみにこの野菜の量に対して、タコさんは1.7kg弱
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まぁ、結構な分量ですな。

野菜を刻んだら、ニンニクと鷹のつめ。
フランカさんはフレッシュなニンニクが出回っている間、たくさん買って冷凍しておくそうです。
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1.7kgのタコに対して、ニンニクは1個、鷹のつめはちょっと小さかったので二つ入れました。

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そしてトマトです

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この分量の小さめトマトを縦に4つ割りにして、お鍋にどんどん入れてゆきます。

そしてタコ
内臓とくちばしを取ったら、キレイに洗って上から重ねてゆきます。
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フランカさんはハサミで手早くお掃除してました。

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大きなお鍋が満タンになったところで、オリーブ油をまわしかけて蓋をします。

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このまま火にかけて、煮立ったら弱火で気長に煮込みます。
途中で塩味は加減してね。

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5時間近く煮込みます。
前の日に作って、翌日食べるとより美味しいそうです。

出来上がりは例によって食欲にかまけたzzがとり忘れました。

しょうがないのでフランカさん宅の犬、ドゥルーゴの写真でもどうぞ。

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タコの煮込みの味は、
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by outlawroma | 2010-10-24 23:48 | フランカさんのレシピ | Comments(4)

猫のみみ

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こちら、スモーキーさんの右耳♪

そして左の耳はこんな風

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見て分かるでしょうか?

左の方は微妙に尖っていない。

右の耳がツンと尖っているのに対して、左の方はちょっと欠けているのです。

zzはある時この変化に気づいて、きっと近所の猫とけんかをしたときに咬まれたのだと思っていました。

でも、ズモーキーは一歳の時に去勢をしたので、それ以降は外へ逃げ出していません。

zzが耳の変化に気づいたのは、去勢をしてから後なので変だと思ってはいました。

そしてつい最近、フランカさんの家に迷い込んできた犬を獣医さんに連れて行った折、意外な事実が明らかに。

なんと、去勢をした犬や猫は片耳をちょっとだけ切るんだそうです。

逃げ出して野良になったり、もともと野良の猫達などを見ても、去勢されているかどうかが分かるようにそうするのだそうです。

日本同様イタリアにも猫好きの人は沢山いて、野良猫に餌を配る猫おばさんやおじさんもいます。

zzも何度か猫お兄さんを見た事がありますが、いわゆるgattariの間ではあまり野良猫が増えすぎないように、猫に去勢手術をしたりするそうです。

その時目印になるのが、耳なんですって。

まぁ、犬の場合はかわいそうな事に真っ直ぐ保健所に連れて行かれることが多いみたいですが。

というわけで、スモーキーさんの耳は近所の猫に食われたのではなく、獣医さんにちょん切られたのだと言う事が分かりました。


んーでもちょっと残念。。
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by outlawroma | 2010-10-24 02:28 | 生活 | Comments(0)

んどぅーじゃ!

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zzの新しいお友達、フランカさんに面白いものをもらいました。

それがこれ、ンドゥージャという不思議な名前のペーストです。

カラブリアでは普通に食べられている、唐辛子のペースト♪

昨日フランカさんにお昼ご飯をご馳走になったとき、ナスビのグリルに飾りとしてのっかっていた唐辛子を食べているzzを見て

「辛いの好きなの?」

と、首を縦に振るzzにこれをプレゼントしてくれたのです。


原料は、豚のお肉と脂身、唐辛子、塩、ひまわり油

蓋を開けただけでテーブルについている人がくしゃみをしたり、目が痛くなるという、かなりパワフルな食品です。

このままパンに塗って食べてよし、パスタに絡めてよし。

でも辛さはとてもマイルドで、なんともいえない風味があります。慣れると結構はまりそうな味です。

ということで、冷蔵庫が空っぽだった日曜日のお昼ご飯はこのペーストでパスタを食べる事にしました♪

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んー。。。
実際にカラブリアの人がどうやってパスタと共に食べてるのか見た事がないのですが、たまたま昨夜別のカラブリア人に聞いてみたところ

普通にシンプルなパスタビアンカを作って、そこにぶっこんで混ぜりゃいいんだよ

みたいな事を言ってたので、その通りにやったらこうなりました。

ちょっとした風味のあるシンプルなパスタが出来ました。

来週はレストランにもって行って、みんなで食べたいと思います。
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by outlawroma | 2010-10-17 23:18 | 生活 | Comments(2)

パンザネッラ

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さて、今回はフランカさんが作ってくれた軽いお昼ご飯

panzanella パンザネッラです

zzが知ってたパンザネッラは、残り物の硬くなったパンを水でふやかしてサラダに加えたものだったのですが、さすがはフランカさん、使うのはこちら



friselle

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カラブリア出身の彼女は、このカラカラに乾いたドーナツ型のパンを使います。

人数分を水に浸して、柔らかくしてからお皿に載せました。

そしてトマト

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オレガノを振りかけてバジルの葉っぱもパラパラしたら、軽く塩を振って混ぜます

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オリーブオイルをまわしかけて、準備完了

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フリセッレ達にもオイルとバルサミコ酢をかけてました

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後はトマトのサラダを上にのせたら出来上がり♪

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この後彼女はお皿の余白にオリーブやククンチ、プローヴォラというチーズをのせて、一皿料理に仕上げていました。

zzが食欲にかまけていたため、残念ながら出来上がりの完全な写真は残っておらず。。

横で昼寝してた犬の写真でお茶を濁すとしましょうかね。

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ワンコもつい、うとうとしてしまう爽やかな秋の午後に、夏の名残を惜しむような軽い一品でした。
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by outlawroma | 2010-10-08 05:07 | フランカさんのレシピ | Comments(8)

レオナルドとニンニク

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これはzzが使っている、ニンニクつぶし♪

手がニンニク臭くならないので、とても便利。

ところで最近、職場の同僚が面白いといっていた本を買いました。

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レオナルド・ダ・ヴィンチの料理手帳

なんと、レオナルド・ダ・ヴィンチはコックさんでもあったのです。

お菓子屋さんの息子だった彼は、師匠の元で学ぶ傍らフィレンツェのレストランで、さまざまな料理を発明してみんなに嫌がられていました。(笑)

zzも含め、仕事で料理をやる人なら大抵一日に一回くらいは「この道具がもっとこうならいいのに」とか、「こういうことが出来る道具があればもっと作業がはかどるのに」と思うのではないでしょうか。

クリエイティヴなレオナルドが、そう思わなかったはずは無く、当然の結果として彼はさまざまな料理道具やら機械を発明していました。

その中の一つが、トップの写真のニンニクつぶし。

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なんとこのデザインのニンニクつぶしは、パセリのみじん切りも出来るような仕組みです。

zzは以前、このパセリのみじん切り機を持っていました。

まさか二つばらばらに持っていた道具が、こんな昔に両方ドッキングした形で発明されていたとは。

ちょっと驚きです

ちなみにパセリのみじん切り機はちょっと使いづらかった上に、大してキレイにみじん切りが出来なかったので、あまり使わないままお蔵入りとなった記憶があります。

大抵最初に思いついて作ったものって、使いづらかったり難点が一杯あったりするものですが、後に他の人の手によって改良が加えられるもの。

残念ながら、この機械たちはあまり手を加えられないまま今に伝えられたのでしょうか?

本の中には、今でもレストランの厨房によっては、ニンニクつぶしのことを"レオナルド"と呼ぶことがあると書いてありました。ちょっとかっこいい呼び方ですね。

ともあれまだ読み始めたばかりの本ですが、なかなか面白いです。

今日はちょっとした本の紹介でした。


"Note di cucina di Leonardo da Vinci"
出版社:Voland
訳:Shelagh e Jonathan Routh
€12
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by outlawroma | 2010-10-06 02:05 | 生活 | Comments(4)

カポナータ

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今日はzzのお友達のお母さん、フランカさんのお料理教室です。

全てはzzの「カポナータとラタトゥイユの違いは何なの?」
という失言から始まりました。
しかもそれに続いて「カポナータとペペロナータって、似たようなもんじゃん」という、お馬鹿さんな発言にその場にいた友人達は一瞬の沈黙の後、大反論・・・あーあ。。

そしてフランカさん(78歳カラブリア出身)の第一声

「カポナータはそもそも、なすびだけで作るのよ

「それに、全ての材料を別々に炒めて作るから手間のかかる、面倒な料理でもあるの」

というわけで、フランカさん直伝のカポナータを教えてもらえる運びとなりました♪

手間のかかる面倒な料理と言う事で、記事は長くなります。
心して読んでね♪

まずはナスビ

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でっかいナスを2個使いました。
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四角に刻んで塩水につけ、灰汁を抜いたらザルにあけます。
そしてたっぷりの油で揚げます。

二回に分けて揚げました。
揚げている間ナスビはかき混ぜたりせず、放置。
中火で結構長い間、少なくとも5分以上は揚げてたと思います。
油を切って、ボウルに入れます。
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次はセロリ
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この量をこんな感じに刻みます。
フランカさんは葉っぱも刻んでました。
そしてナスビを揚げた鍋に、ちょっと油を残してそこで炒めます。

炒めあがったら、さっきのナスを入れたボウルに上から入れます。
まあ、別々に取っておいてもいいのですが、汚れ物が増えないようにこうしてるみたいです。

ここで、あらかじめカッペリ(ケイパー)の塩漬けを水で戻したものと、レーズン(白ブドウのレーズン)をぬるま湯で戻しておいたものの水を切ります。

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次に炒める材料たちはこちら。
ケイパー、レーズン、松の実、そしてオリーブの実
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この辺で講師のフランカさんと、アシスタントのzzの紹介です
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ちなみに講師のフランカさんは、zzには一切料理に手を触れさせてくれません(笑)。
穏やかながらも南部出身のフランカさんの心ゆきを感じ取った、微妙な瞬間です。

空になったなべに油はほとんどしかないで上の具(?)を投入。
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ここでバジルも投入
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プレッツェーモロの茎があったら、それもこのときに入れて炒めます。
松の実がすこしこんがりしてきたら、やはりさっきのボウルの上にあけます。
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いよいよフィナーレ、タマネギ登場。
1/2個分くらいを薄切りにして、弱い火と油でゆーーーーっくり炒めます。
色がついてはいけません
途中で水を入れて、柔らかくなるまで炒めます。
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あめ色タマネギにしてはいけませんよ。色づかないように注意です。

そしてここへ、トマトソース投入。
イタリア語で言うところのスーゴです。味つきです。
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スーゴがちょっと煮詰まってきたら、先ほど炒めた全ての材料をぶっこみます。

そして味の決め手、赤ワインのお酢とスプーンに一杯の砂糖
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カポナータは美味しい赤ワインの酢を使わないと駄目
と言う事で、ちょっとお高めのエノテカにて購入。。。
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炒めたお野菜とスーゴの中に投入して、更に炒めたら塩味を調整して出来上がり。
カッペリやオリーブが入っているので、塩の入れすぎには注意です。
炒めあがったら、一旦取り出して冷まします。一晩置いておけたら尚良いです。
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そして食卓に載せる前にもう一度温めなおして出来上がり♪

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かなり重たい一品ですが、zzは大好きです。
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by outlawroma | 2010-10-01 07:20 | フランカさんのレシピ | Comments(8)