麹調味料☆いろいろ

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左から順に
玄米塩麹、塩麹、醤油麹、味噌麹

ふと気がつけば3月3日!

昨夜大慌てでお雛様を出して飾りました。

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そして大慌てでしまわねば・・・


昨日記事にあげたビニェですが、なんと意外なことに油っぽさを出来るだけ感じさせないようにあれ程頑張ったにも関わらず

「ごめん、油っぽい方が美味しいかも・・・」

という結果に!

手に持った時の重さが違うほどに油を吸った、ローマ式に弱火で揚げたずっしりビニェの方が「ビニェらしくて美味しい」という意見に驚きを隠せなかったのですが、

でもまあ人の意見は聞いてみるものですね。

確かに軽く仕上げた方のビニェはふわふわしてて、なんか食べ応えが無いというか、日本のお菓子にありそうな頼りない食感だったので、来年は是非ずっしりビニェを極めたいと思います。



さて、少し前に味噌を作った余りの麹

見て見ぬ振りをしながら冷蔵庫の片隅に放置していたのですが、今日思い切って取り出してみました。(こっそり捨てようと思っていた・・)

匂いを嗅いで味を見てみると、香りはほんのり日本酒、味はかなり甘みが出ています。

まだ全然イケてるじゃないですか

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密やかに分解が進んでいたらしく、中は半粘土状☆


色々やるのが面倒臭かったので、手っ取り早く塩麹を筆頭に調味料を作ってみることにしました。

以下、材料と作り方を残しておきます。

塩麹

米麹 適量
水  麹と同量
塩  麹の30%

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塩と麹をよく混ぜます

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水を加えてさらによく混ぜる

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消毒をした瓶に入れて終わり


次、醤油麹

米麹 適量
醤油 麹と同量

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本来は水か味醂も入れるらしい
私はついうっかりそれを忘れていました

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麹をよーくホグホグして出来上がり
結局水も味醂も入れず、このままで様子を見たいと思います



最後に味噌麹

米麹 適量
水  麹と同量
味噌 麹の50%

全部を混ぜるだけ。写真は撮り忘れた。


とまあ、全部混ぜておしまい。

えらく簡単にできました。

私は発酵がかなり進んだ生の麹でやったので、直接ミネラルウォーターをドボドボ入れて混ぜたのですが

市販の乾燥麹を使う場合は、水の温度とかちょっと考えて本格的に寝かす前に多少暖かいところで発酵させるなどしたほうが良いかもしれません。


ちなみに私の手元には、4〜5年前に玄米麹で作った塩麹があります(トップの写真の左のやつね)

今年に入って捨てるかどうか悩んだ挙句、ちょっと味見をしてみたところ

おっそろしく美味しい物が出来ていました

トロトロになった奴をスプーンにちょっとすくって、スープやパスタに入れると旨味倍増!

旨味の濃さが普通の塩麹とは比べ物にならない、天然の味の素です。

実は家にはしょっちゅうベジタリアンの友人が来るのですが、彼がいると野菜のパスタかミネストローネしか作れない上、アンチョビーなどの隠し味も使えないので

肉や魚を普通に食べ慣れている人が同席の場合、彼らはちょっと残念なパスタを食べる羽目になります。

そんな時はこっそりお醤油を鍋肌で焦がして旨味を足していたのですが、この塩麹があればどんなに味気ない野菜料理もぐっと旨味アップになることを発見して、とても重宝しています。

こんなことならもっと前からちゃんと使ってあげればよかった。

今年はイタリア料理にも各種麹調味料たちを使いこなしていきたいと思います













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by outlawroma | 2018-03-03 23:56 | 生活 | Comments(0)

楽しければ、それでよし。


by outlawroma
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